ROTI GORENG SAMBEL BE TUNA

Source : Aneka Masakan Bali from Chef Made Andika - Sheraton Hotel

(untuk 25 bh)

Bahan Roti :

• 400 gr Tepung protein tinggi (aku pake merk Cakra)
• 1 sdt Ragi Instant
• 30 gr Gula Pasir
• 2 kuning telur
• 270 ml santan dari 1/2 btr kelapa
• 1 sdt garam halus

Bahan Isi :

• 150 gr tuna kalengan, buang kuahnya, sobek kasar dagingnya, sisihkan.
• 2 butir bawang merah, iris tipis
• 2 buah cabe rawit merah, iris tipis
• 3/4 sdt garam
• 75 ml air
• 1/2 sdt air jeruk lemon
• 1 sdm margarin/minyak buat numis

Bumbu Halus :

• 2 bh cabe merah keriting
• 2 btr bawang merah
• 2 siung bawang putih
• 1 cm kunyit
• 1/2 bh tomat merah
• 1 cm jahe
• 3 btr kemiri, sangrai
• 1/2 sdt terasi

Cara membuat :

1. Isi : Tumis bawang merah, cabe rawit dan bumbu halus sampai harum, masukkan tuna kalengan, aduk rata, masukin air dan garam, masak sampai meresap, tambahkan air jeruk lemon, aduk sampai rata semua lalu angkat dan dinginkan.
2. Kulit : campur terigu, ragi instant dan gula pasir. Aduk rata (pake tangan aja), masukin telur, uleni lagi sampai kalis, masukin santan dan garam, terus uleni sampai kalis dan elastis (kalo adonan dilebarin keliatan tipis dan gak robek). Diamkan sampai 15-20 menit dalam baskom trus tutup dengan plastik supaya gak kering.
3. Setelah itu, buang udara dalam adonan dengan dikempiskan (gw sih ditinju..hehehe), ambil bagian kecil adonan seberat 25 gr, bentuk bulat, dipipihkan kayak mangkok, sendokin adonan isi ke dalemnya, tutup dan bentuk pinggirnya kayak pastel. Letakkan di loyang yang udah ditabur terigu tipis2.
4. Diamkan 30 menit sampai mengembang dan goreng dalam minyak sampai matang, api nya kecil aja yah supaya matang merata sampai kedalam.

MANDARIN LAYER COTTON CAKE

Source : MAJALAH SEDAP no 1/IX/2008

Bahan :

• 80 gr unsalted butter
• 100 gr tepung terigu protein rendah
• 100 ml susu cair
  
• 200 gr kuning telur (kurleb 8 btr), kocok lepas
• 1 sdt kulit jeruk lemon parut
• 1/4 sdt vanili bubuk
• 5 tetes pewarna orange
• 250 gr putih telur (kurleb 10 btr)
• 1/4 sdt garam
• 1/2 sdt CTT
• 125 gr gula pasir (boleh ditambah sesuai selera)
• 2 tetes coklat pasta

Bahan filling :

• 100 ml krim kental
• 150 gr white cooking chocolate, potong2 (bisa juga pake yang rasa lemon)
• 150 gr jeruk mandarin kalengan

Cara membuat :

1. Panaskan mentega tawar sampai leleh dengan api kecil lalu matikan apinya. Masukkan terigu, aduk sampai kalis. Angkat.
2. Hangatkan susu cair (jangan sampai mendidih) lalu tuang ke kocokan kuning telur, kocok sampai rata.
3. Tuang larutan susu ke campuran terigu sedikit2 sambil aduk pelan dengan whisk, tambahkan kulit jeruk lemon, vanili bubuk dan pewarna, aduk rata lalu sisihkan.
4. Kocok putih telur, CTT dan garam sampai setengah mengembang, masukkan gula pasir sedikit2 sambil terus kocok sampai soft peak.
5. Masukkan campuran terigu sedikit2 ke dalam kocok putih telur (jangan kebalik ya..) sambil aduk pelan sekali (usahakan bagian bawahnya juga keaduk dengan rata).
6. Ambil 50 gr adonan, tambahkan coklat pasta, aduk rata, masukkan dalam piping bag, sisihkan.
7. Tuang adonan sisanya di 2 buah loyang 22 x 22 cm yang dialas kertas roti, lalu semprot miring adonan coklat diatasnya trus ditarik (kemaren gw cuma ditotol2 ajah), lalu panggang dengan auben marie style dalam oven dengan suhu 160 selama 45 menit.
8. Setelah matang, diamkan dalam suhu ruang dulu baru dibalik dan diisi filling.
9. Filling : Panaskan krim kental, tambahkan potongan white cooking chocolate dan aduk sampai coklat larut, dinginkan lalu kocok sampai lembut.
10. Ambil selembar cake, oles dengan bahan filling, tata jeruk diatasnya lalu tumpuk lagi dengan cake yang lain. Dinginkan.

Tips :

1. Pada saat mencairkan mentega, gunakan api kecil saja supaya kandungan air dalam butter tidak menguap, sehingga tekstur kue tetap moist (tidak kering).
2. Waktu mengocok putih telur juga jangan memasukkan gulanya sekaligus, harus sedikit2 dulu supaya putih telur bisa mengembang dengan baik.

RISOLES BAYAM TUNA MAYO

Bahan kulit :

• 200 gr Tepung terigu segi3
• 3 sdm susu bubuk
• 1 butir telur antero
• 1 butir kuning telur
• 1/4 sdt garam
• 500 ml air bayam (dari blenderan 50 gr bayam & 500 ml air, saring dulu yaa...)
• 20 gr margarin, lelehkan

Bahan isi :

• 1 kaleng tuna
• 1 sdm acar ketimun, cincang kecil
• 1 sdm paprika merah, potong kotak kecil
• 100 gr mayones
• 1/2 sdt air jeruk lemon
• 1/2 sdt garam
• 1/4 sdt gula pasir

Pelapis :

• 2 butir telur, kocok lepas
• 100 gr tepung panir kasar yang kuning
• minyak donat buat goreng

Cara membuat :

• Aduk rata semua bahan isi pelan2 supaya tuna tidak hancur. Sisihkan.
• Kulit : aduk rata bahan kulit dan buat dadar tipis2 di teflon ukuran 10 cm, sisihkan.
• Ambil selembar kulit, beri adonan isi, lipat bentuk sesuai selera.
• Celup ke telur lalu gulingkan di tepung panir dan goreng di minyak dengan api sedang.

ROTI UBI ISI DAGING

Bahan Dasar :

• 50 gr Gula Pasir
• 1 sdt garam
• 150 ml Air
• 11 gr Ragi Instant
• 400 gr Tepung terigu Cakra
• 50 gr susu bubuk
• 50 gr mentega
• 1 btr telur ayam, kocok lepas
• 300 gr Ubi merah/kuning, kupas, kukus, haluskan

Cara membuat :

• Aduk gula pasir, garam dan air sampai gula larut. Sisihkan.
• Campur ragi, terigu dan susu bubuk sampai rata, masukkan mentega aduk sampai berbutir halus.
• Bikin lubang di bagian tengah adonan lalu tuang kocokan telur kedalamnya lalu aduk rata dengan tangan dan uleni satu arah.
• Masukkan ubi halus, tuang larutan gula sedikit2 sambil aduk sampai adonan licin (haluskan terus kalao terasa ada ubi yang masih menggerindil).
• Bentuk bulat lalu simpan di wadah sambil ditutup plastik selama 1 jam sampai adonan mengembang.
• Setelah 1 jam, pukul adonan dengan tangan sampai kempes dan adonan siap diolah.

Bahan Isi :

• 1 sdm butter untuk menumis
• 30 gr bawang putih, cincang halus
• 30 gr bawang merah, cincang halus
• 20 gr bawang bombay, cincang halus
• 250 gr daging cincang
• 100 gr wortel, potong kotak dan rebus sebentar
• 100 ml kaldu sapi/ayam
• 2 sdm saus tiram
• 1 sdm kecap manis
• 1/2 sdt merica bubuk
• 1 sdt garam
• 1 bh kaldu balok
• 1 sdt kecap Maggie
• 1/2 sdt gula pasir
• 80 ml putih telor
• 200 gr tepung roti kasar putih

Cara membuat :

• Panaskan butter, lalu tumis ketiga jenis bawang sampai wangi dan berwarna kekuningan, masukkan daging lalu aduk sampai berubah warna, tambahkan wortel, aduk rata lagi.
• Tuangi kaldu, saus tiram dan kecap manis, bubuhi garam, gula pasir dan merica, aduk rata kembali.
• Tambahkan sisa bahan lain lalu masak sampai kuah menyusut dan matang. Dinginkan.
• Bagi adonan dasar dan timbang seberat 30 gr, pipihkan melebar lalu masukkan 1 sdt bahan isi, tutup sambil ditekan supaya rapat.
• Celupkan ke putih telor lalu lumuri dengan tepung roti, goreng dengan minyak donat supaya roti kering.

CHIFFON COKLAT MEDE

Bahan A :

• 200 ml Susu cair coklat
• 7 butir Kuning Telur
• 1 sdt garam
• 75 ml Minyak Goreng
• 150 gr Tepung Terigu segi3
• 50 gr coklat bubuk
• 1/2 sdt BP
• 1/2 sdt vanili bubuk
• 1/2 sdt rhum
• 50 gr Kacang Mede, cincang kasar

Bahan B :

• 8 butir Putih Telor
• 1/4 sdt Cream of Tartar
• 200 gr Gula Pasir

Cara membuat :

1. Campur susu, kuning telur, garam dan minyak goreng sampai rata dengan whisk. Sisihkan.
2. Ayak Terigu, BP, Coklat bubuk dan vanili, masukkan sekaligus dalam adonan kuning telur lalu aduk rata, masukan rhum, aduk kembali sampai rata dan adonan licin.
3. Kocok putih telor & CTT sampai berbusa, naikkan speed mixer sambil masukkan gula pasir sambil terus dikocok sampai agak kaku.
4. Campurkan adonan terigu dengan putih telor yang sudah dikocok tadi, aduk pelan sekali dengan whisk/spatula sampai rata semua lalu masukkan dalam loyang chiffon yang sudah dialas kertas roti.
5. Alasi loyang chiffon dengan loyang persegi lalu panggang dengan suhu 160 C selama 15 menit, keluarkan kue dari oven lalu taburi bagian atasnya dengan kacang mede cincang dan panggang kembali sampai matang (kurleb 20 menit).
6. Keluarin kue dari oven lalu langsung dibalik, biarkan sampai dingin dan lepaskan dari cetakan.
7. Siap dihias sesuai selera.

Tips :

1. Wadah untuk kocok putih telornya harus bersih dari air dan minyak.
2. Jangan olesi loyang chiffon dengan margarin supaya adonan tidak turun.
3. Gunakan loyang chiffon yang berkaki supaya gampang untuk membalikkannya.
4. Dalam resep ini, digunakan 1 loyang chiffon diameter 22 cm.
   

SUS KEJU SALAD AYAM

Bahan sus :

• 75 gr Margarin/butter
• 150 ml air
• 1/4 sdt garam
• 75 gr tepung terigu segi3
• 2 butir telor ayam
• 30 gr keju parut

Bahan isi :

• 1 sdm margarin/butter, untuk menumis
• 1 siung bawang putih cincang halus
• 1/2 sdm bawang bombay, cincang halus sekali
  
• 1 sdm tepung terigu segi3
• 150 ml susu cair plain
• 150 gr dada ayam fillet, potong kotak, rebus sebentar
• 1/2 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk
• 100 gr mayonais
• 2 sdt SKM putih
• 3 1/2 sdt air jeruk lemon
• 1 sdt kecap maggie
• daun selada secukupnya

Cara membuat :

1. SUS : Campur margarin, air dan garam lalu masak sampai mendidih, tambahkan tepung terigu, aduk sampai kalis, matikan api dan biarkan hangat.
2. Tambahkan telur satu persatu sambil kocok dengan mixer sampai rata, masukkan keju parut, aduk rata kembali, masukin adonan ke piping bag.
3. Semprot di loyang muffin yang dioles carlo dan ditaburi tepung, lalu oven dengan suhu 200 selama 30 menit.
   
4. Setelah matang, angkat dan sisihkan sampai dingin.
5. ISI : Panaskan margarin, tumis bawang putih dan bawang bombay sampai wangi dan agak kekuningan, masukin terigu, aduk sampai tercampur dan bau terigunya hilang, tuang susu cair pelan sambil diaduk sampai licin.
6. Masukin ayam fillet, garam, kecap maggie dan merica, aduk rata dan masak sampai matang semua. Matikan api. Masukin mayonais, SKM Putih dan air lemon. Aduk lagi sampai rata.
7. Belah kulit sus jangan putus, taruh 1 lembar daun selada, kasih adonan isi lalu sajikan.

Tips :

• Jangan buka pintu oven waktu sedang memanggang kulit sus supaya gak turun
• Rebus dulu ayam sebentar supaya rasa mentahnya tidak merusak adonan bawang yang ditumis
• Kecap Maggie bisa diganti dengan Royco dengan takaran yang sama.
  

CREAMY VLA
(untuk 3 layer cake uk. 30 cm)

Bahan :

• 500 ml susu cair plain
• 90 gr gula pasir
• 1 sdm custard powder
• 1 sdm maizena
• 2 lembar gelatine, rendam sampai empuk
• 250 ml whipped cream, kocok kaku dengan :
• 1 sdm RAP

Cara membuat :

1. Aduk jadi satu semua bahan kecuali whc & RAP dengan sendok plastik diatas api kecil sampai bahan mengental dan mendidih (buih2 kecil). Matikan api.
2. Aduk terus secara pelan sambil ditiup supaya uapnya hilang (selama kurleb 1/2 jam)
3. Setelah makin kental, aduk terus supaya tidak terjadi penggumpalan adonan. Sisihkan kalo memang benar2 sudah dingin sekali.
4. Kocok whipped cream & RAP dengan dough mixer sampai kaku & naik, lalu masukkan pelan2 ke adonan vla yang sudah dingin itu.
5. Aduk sampai tercampur rata, boleh dikasih pewarna sesuai selera atau bisa ditambahkan bahan lain kayak coklat chip atau keju parut.

Tips aja nehh.......

• Adonan whc yang dimasukin ke adonan vla, bukan kebalikannya, karena adonan vla lebih berat dari whc.
• Kalau ada bahan tambahan lain kayak kacang ato coklat, masukin dulu ke adonan vla setelah dingin, aduk 2-3 kali supaya tercampur dulu baru masukin whc supaya gak kaget dan bikin adonan turun.
  
• Begitu juga kalau mau kasih pewarna.
• Waktu masukin whc ke vla, jangan sekaligus semua tapi 3-4x supaya tercampur rata semua dan tidak misah...
• Lebih baik kalau mau ngocok whc, masukin dulu mangkok & dough mixernya ke dalam freezer supaya whc cepat kaku dan stabil naiknya.